Mitől alakul ki a kenyér héja, és mi a közös benne és a pörkölt földimogyoróban? A sütés vajon elpusztítja a vitaminokat? A kenyérsütés fizikája és kémiája izgalmasabb, mint gondolnád!


Miért nő a kenyértészta a sütőben, ha az élesztők elpusztulnak?

A kelő kenyérben szorgalmasan dolgoznak az élesztőgombák, megeszik a cukrokat és azokból alkoholt és szén-dioxidot állítanak elő. A szén-dioxid „becsapdázódik” a sikérfehérjék (azaz a gluténfehérjék) által kialakított hálóba, így a nyomás miatt folyamatosan nő a tészta mérete. A sikérfehérjék minősége kulcsfontosságú: ha kevés vagy rossz minőségű a liszt fehérjetartalma, a fehérjeháló hamar elenged, a gázok kiszabadulnak, és a tészta összeseik.

A kenyér túlkelesztésével pedig túl sok gáz képződik, ami szétfeszíti a sikérfehérjék által kialakított hálót, és szintén lapos kenyeret fogunk kapni. Az élesztőgombák legfeljebb 50-60 OC-ig maradnak életben, a kisült kenyér mégis jóval nagyobb, mint a sütőbe betett, megkelt tészta. Ennek az az oka, hogy amíg a kenyér egész belseje eléri a 50-60 oC-ot, a gombák addig is lelkesen termelik a szén-dioxidot. A hatalmas térfogatnövekedést önmagában azonban ez sem magyarázza.

A titok végső nyitja abban rejlik, hogy a tészta víztartalma hő hatására gőzzé alakul, valamint a (minimális) alkoholtartalom is elpárolog, ami szintén nyomást fejt ki, és tovább feszíti a tésztát.

 

Hogyan alakul ki a kenyérhéj?

A kenyérhéj mind ízben, mind színárnyalatban sokkal erőteljesebb, mint a kenyér belseje. Ezt a tulajdonságát a karamellizáció és a Maillard-reakció magyarázza. 170 oC-on a cukormolekulák polimerizálódnak, azaz gyakorlatilag összekapcsolódnak és új, barna színű, illatos molekulákat hoznak létre: ez a jelenség a karamellizálódás. A Maillard-reakció pedig már 140-165 oC-on beindul: ekkor a cukormolekulák aminosavakkal lépnek kölcsönhatásba, és így sok-sok további illatos és barnás színű anyag keletkezik. Ilyenek például bizonyos aldehidek és pirazinok. Érdekesség, hogy a pirazinok adják például a pörkölt földimogyoró vagy a csokoládé illatát is. A kenyér belsejében sem karamellizálódás sem Maillard-rekció nem megy végbe, mert jóval alacsonyabb a hőmérséklete, mint a kenyér külsejének.

 

Hasznos tanács: ha kenyeret sütsz, a sütőből kivéve a kenyeret legalább még fél-egy óráig ne vágd fel, mivel ebben az időszakban a tészta belseje tovább sül. Ha felvágod, a hő elillan, és nem tud tökéletesen kialakulni a bélzet.

 

Maradnak a kenyérben vitaminok sülés után?

Az átlagos búzalisztben az alábbi vitaminok vannak jelen jelentősebb mennyiségben: B1, B2, B3, B6 vitamin. Ezek fontosak a megfelelő anyagcseréhez, idegrendszerhez, izomműködéshez vagy akár a bőr egészségéhez. De vajon a magas hőmérséklet nem pusztítja el őket?


Szerencsére a búzalisztekben található B-vitaminok nem túl érzékenyek a hőre. A B1 vitamin a leghőérzékenyebb, ennek 15-25%-a is elvész kenyérsütéskor, de a B2-, B3-vitaminnál csak 5-10%-os veszteséggel kell számolnunk. A teljes kiőrlésű lisztből készült pékáruk gazdagabbak B-vitaminban, mivel a korpában található a búza vitaminjainak zöme, így a teljes kiőrlésű pékáruk többet tartalmaznak vitaminokból. Másik jó hír, hogy a kenyér ásványianyag-tartalmára a sütés egyáltalán nincs hatással.


Hasznosnak találtad ezt a bejegyzést?

Oszd meg ismerőseiddel, hogy hozzájuk is eljusson!

e-max.it: your social media marketing partner