A gluténérzékenység manapság egyre több mindenkit érint. Szerintem Neked is, kedves olvasó, van még legalább egy olyan ismerősöd, akinek a szervezete nem tud mit kezdeni a gluténnal.

Néhány évvel ezelőtt nagy nehézséget okozott azoknak a vendéglátóhelyeknek, boltoknak a felkeresése, ahol „mentes” ételekhez illetve egyéb élelmiszerekhez, alapanyagokhoz hozzá lehetett jutni, napjainkban azonban ez már nem akkora akadály: számtalan szolgáltató bővítette kínálatát az alapanyagok és kész termékek tekintetétben. Azonban amennyire kedvezőbbé vált ez a helyzet, akkora veszélyeket is hordoz magában, hiszen számos üzemeltető csak addig a szintig jutott el, hogy „mentes” alapanyagokat használ, ami önmagában még nem biztosítja az elkészült ételek és termékek teljes gluténmentességét. Ehhez szigorú szabályok szerint kialakított, elkülönített helységek szükségesek és természetesen képzett személyzet.

Ahhoz, hogy egy termék vagy egy étel gluténmentes maradhasson az élelmiszerlánc elejétől a végéig, fokozott figyelmet igényel a benne résztvevőktől. Ha egy hagyományos, nem kifejezetten gluténmentes étterem példáján akarjuk ezt a folyamatot szemléltetni, látnunk kell mennyi buktatója lehet, ha másra bízzuk ételünk elkészítését.

Tételezzük fel, hogy az étterem kínálatában találunk penne arabiatat. A pincér kérdésünkre felajánlja, hogy gluténmentes (gluténmentes) tésztával is el tudják készíteni ezt a rendelést. A bizalom itt már kulcsfontosságú eleme a folyamatnak, ugyanis megbízunk a felszolgálóban, hogy valóban kihangsúlyozza a konyhán különleges igényünket. A konyhán a nyugalmat még csak hírből sem ismerik, rengeteg rendelést kell egy időben elkészíteni. Jó eséllyel a szakács nem keveri össze a gluténmentes tésztát a hagyományossal, így a megfelelő kerülhet a főzőedénybe.

Ha esetleg másféle tészta is fő a miénk mellett, előfordulhat, hogy sietségből és megszokásból a szakács ugyanazzal a fakanállal keveri meg tésztánkat, és ezzel itt el is vesztette az étel gluténmentes jellegét, mert megtörtént a keresztszennyeződés. A helyzet tovább romolhat, ha a 2 tésztát, szintén megszokásból és a fokozott munkatempó miatti figyelmetlenségből, ugyanazzal a szűrővel vagy szűrőkanállal szűri le a szakács. Itt megint megtörténik a szennyeződés, ami ugyan kis mennyiségű, de néhány vendégnek már ez is elég, hogy súlyos tünetek jelentkezzek az étkezés után. A helyzet tovább romolhat, ha még pizzát is készítenek a konyhában, ami rengeteg szálló lisztport eredményez, így a kész ételünk már csak attól is szennyeződik, ha ilyen levegőjű helységben készül.

Ezt a veszélyt esetleg fokozhatja, ha ételünk közelében gondolja úgy a személyzet valamelyik tagja, hogy a kötényén lévő liszttől ő éppen ott szabadulna meg: heves porolásba kezd, ami megállíthatatlanul telepszik rá az eredendően gluténmentes alapanyagokból készült ételünkre. Itt felmerül a kérdés, hogy a dolgozóknak milyen a nyersanyagismerete, tudja –e milyen alapanyagok tartalmaznak glutént és milyen egyéb tudással rendelkezik a gluténérzékenységről és a gluténmentes ételek készítéséről. Általában az ilyen helyeken a gluténmentes ételek felárasak, ezért pedig joggal várhatnánk el a hozzáadott tudást is, amivel különleges ételünket elkészítik! 

Ezek alapján már gondolhatjuk, hogy egy hagyományos cukrászatban, ahol a liszt a legfontosabb alapanyag, nem készülhet gluténmentes sütemény. A tepsik, a kések, a közös légtérben sütés, közös hűtőpultban tárolás is olyan veszélyforrások, melyek egy hagyományos üzemben a legnagyobb odafigyelés mellett sem iktathatók ki, még akkor sem, ha külön címkézett eszközökkel, folyamatosan tisztított munkafelületekkel próbálják a mentességet biztosítani. Nem is gondolnánk, de egy mosogatószivacs is hatalmas kockázatot jelenthet! Hiába használ külön eszközöket az üzem, ha azonos helységben történik a kellékek mosogatása, mert mi történik akkor, ha nem tökéletes a mosogatás…! 

 Sütemények példájánál maradva tapasztalható, hogy a tálaló pultban együtt, fedetlenül vannak kitéve a hagyományos és gluténmentes sütemények, és ha ez még nem lenne akkora probléma, az eladó ugyanazzal a kanállal veszi ki a pultból gluténmentes süteményünket, mint amivel előzőleg egy dobos tortaszeletet adott oda az előttünk állónak.

 Sajnos a gluténmentes élelmiszerek előállításánál ilyen rigolyásnak kell lenni, mert a fogyasztó biztonsága és egészsége a tét. Nem lehetünk elnézőek ebben a témában. Kezdő gluténérzékeny – diétát folytatók és azok családtagjainak nehéz mindenre figyelni, de idővel meg lehet szerezni a rutint. Mi ebben szeretnénk nektek segíteni!

S8. számú melléklet az 1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelethez:

A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei:

 

Gluténmentes az az élelmiszer, amelynek előállításánál nem használnak búzát, árpát, rozsot és ezek hibridjeit,vagy ezekből származó készítményeket (beleértve a keményítőt és élelmi rostokat is) és előállítása olyan körülmények között történik,amely garanciát nyújt arra, hogy az említett gabonafélékből származó anyagok nem kerülhetnek be az élelmiszerbe.

 

Jogszabály mondja ki, hogy az előállítási körülményeknek olyannak kell lenniük, melyek garantálják, hogy a terméket egyáltalán nem érheti semmilyen szennyeződés. Ez pedig csak egyetlen módon valósítható meg: mindentől elkülönített, különálló gluténmentes üzemmel vagy konyhával, és képzett személyzettel! 

Örömmel értesítünk benneteket, hogy mi eleget tettünk a jogszabályi követelményeknek és kialakítottunk egy olyan különálló guténmentes üzemet, ahonnan garantáltan gluténmentes péktermékeket vihettek haza asztalotokra, így nem kell azon aggódnotok, hogy biztonságosak – e a termékeink! :)

Minden más esetben járjatok nyitott szemmel és legyetek tudatos fogyasztók, minden téren!:) 


Hasznosnak találtad ezt a bejegyzést?

Oszd meg ismerőseiddel, hogy hozzájuk is eljusson!

e-max.it: your social media marketing partner